SOĞUTMA TESİSLERİ
Etin Soğutulması ve Dondurulması
Dondurma süreci, etin içindeki suyun durumunu ve dağılımını değiştirir, fakat başka bileşimini değiştirmez. Sığırların 261, 15 K, domuzları n 258, 15 K'da dondurulması % 90'lık izafi nemde gerçekleştirilir. Koyun, dana, domuz etinin donma süresi 2 ile 4 güne kadar, sığırın arka tarafının dörtte biri 4 gün, ön tarafının dörtte birinin donma süresi 3 gündür. Kurallara uygun olarak 3 ile 5 günlük bir sürede, 278, 15 — 281, 15 K'da buz eritilirse, et ilk günkü tazeliğini kaybetmez.
Özelikle Amerika'da 248, 15 — 243, 15 K sıcaklıkta uygulanan ilk hızlı dondurma işleminde her saat için 120 - 150 misli hava dolaşımı uygulanmaktadır.
Avantajı: Az miktarda ağırlık kaybı, etin yumuşaklığında artış, etin özdeşleşmesine katkı, et suyu miktarında az bir kayıp, buzun erimesinden sonra sertlik ve dayanıklılık.
Etin depolama süresi depolama sıcaklığına bağımlıdır, örneğin sığır etinin 255, 15 K’lık depolama sıcaklığında depolama —süresi 15 ay; 261, 15 K'da 4 ay; 263, 65 K'da 3 aydır. 1 m3 soğutma hacminde 2,5 m'lik normal yükseklikte 400 —500 kg koyun, 350 — 500 kg domuz, 400 — 500 kg sığır eti depolanabilir.
Balığın Dondurulması
Taze balıklar 272, 15 K'lık buzda ve % 90-100'Iük izafi nemde 7 gün boyunca taze tutulabilir. Daha uzun depolama süresi bakterisit buz (kalsiyum — hipoklorit ya da kaporit) kullanımı ile elde edilebilir. Uzun süreli depolamalarda 248, 15 — 233, 15 K'da hızlı dondurma gerekir. Bu işlemlerde, havayı tutması ve kurumayı engellemek için tatlı suyla sırlama yapılmalıdır. Balık sandıkları 90 x 50 x 34 = yaklaşık 150 kg'dır.
Tereyağının Dondurulması
265, 15 K'da soğutulmuş tereyağın depolama süresi 3-4 aydır, 258, 15 — 252, 15 K'da 6.8 ay ve 252, 15K ve daha derin dondurucuda 12 aydır. Tereyağı kabı 600 mm yükseklikte, 350 - 400 mm. Ağırlık 50 - 650 kg'dır.
Meyve ve Sebzelerin Dondurulması
Dikkat: Sıcaklık indirgemesi 281, 15 K'da 50 olgunluk gecikmesi olduğundan, hemen ön soğutma yapılmalıdır. Depolama süresi: Havanın niteliğine (sıcaklık, izafi nem, hareket), türe, olgunluk, yer niteliği, gübreleme, küme, nakliyat, ön soğutma gibi v.s. işlemlere bağlıdır.
Yumurtaların Soğutulması
Soğutma depolarında yumurtalar, yapay olarak, sıcaklığı +8 °C'nin altındaki odalarda depolanırlar. Bunlar "soğuk oda yumurtaları" olarak adlandırılmalıdır. Terlemeyi önlemek için, yumurtalar soğutma deposundan çıkarıldıktan sonra, klimatize edilmiş havayı içeren, buz çözücü bir odada ön ısıtmaya tabi tutulur. Bu işlem, dıştaki ısının, soğutma deposu ısısının 5 °C'den fazla olduğu ortamda gerçekleşir. Buz çözücü odanın yüzeyi, soğutma odasının yüzeyinin yaklaşık % 12'si olmalıdır. Ön ısıtma işlemi çeyrek sandıklarda 10 saat, tam ve yarım sandıklarda 18 - 24 saat sürmektedir. Buz çözücü odalarda çeyrek sandıkları n yığılması işleminde, m2 başına yaklaşık 5000 - 6000 yumurta (yaklaşık 400 kg brüt) düşer. 500 yumurtalık sandıklar 92 cm uzunlukta, 48 cm genişlikte ve 18 cm yüksekliktedir; 122 düzine = 1440 adet 175 x 53 x 25 cm olur. Bir yumurta 50 - 60 gr ağırlığında olduğu için 1 m3 başına 180 - 220 kg yumurta düşmekte, yani soğutma odasında 1 m3 de 10 - 13 sandık >30 düzine olarak hesaplanır. 10.000 yumurta için 2,8 m3'Iük soğutma odası, net 2 milyon / yumurta = 15 vagon gerekmektedir. İthalatı yapılacak yumurtalar, 1440 adetlik kutularda paketlenmelidir ve odun lifi arasındaki yumurtaların brüt ağırlığı 80 - 105 kg olmalıdır. Mısır yumurtalarında 70 - 87 kg, boş kutu ve odun lifinin ağırlığı, darası, 16 - 18 kg'dır. Bir vagon 100 Y2 ithalat kutusu = 144000 yumurta veya 360 adetlik 400 kayıp kutu içerir. 360 yumurtalık kayıp kutu diye adlandırılan Alman normal kutuları 6 cm uzunlukta 31,6 cm genişlikte ve 36,1 cm yüksekliktedir. Bunlar ortasından 2 parçaya ayrılabilir. Kartonla paketleme yapıldıktan sonra kuru kızılçam tahtasından oluşan sandıklara konulur; çam tahtası elverişsizdir. 7 sandıklı yığma yüksekliğinde 1 m2'ye net 10 - 11000 yumurta düşer.
Karton bölmelerde kübik sandıklardan, yumurtalar havaya maruz kalırlarsa, hava nemi % 83 - 85 olabilir. Havanın basınç kanalında aşırı soğutulması ve ısıtılmasıyla hava nemi ayarlanabilir. Serin depolamada meydana gelecek ağırlık kaybı, depolamanın ilk aylarında bunları takip eden diğerlerine göre % 3 - 4,5 oranında daha fazla olmaktadır. Yumurta konservelenmesi ise Lescarde - Everaert'e göre % 88'lik CO2 ve % 12'lik N içeren gaz atmosferinde yapılır. Gazla doldurulmuş otoklavlar O°C'lik odalarda yumurtanın doğasını olduğu gibi muhafaza eder. Sıcaklık ve nemin iç cephe ısı yalıtımı ile homojenliği önemlidir. Genellikle yumurta soğutma odalarına ozon ilave edilir. Depolama süresince soğukluk ihtiyacı m2 başına taban alanda 3300 - 5000 kg/gün olmaktadır, yumurtaların depolanmasında bu gereksinim artmaktadır. Depolama süresi Nisan/ Mayıs'dan Ekim/Kasım'a kadar sürer.
Kümes ve Av Hayvan Etlerinin Soğutulması
Büyük av hayvanlarının (geyik, karaca, yaban domuzu) dondurma işleminden önce iç kısmının çıkarılması gerekir. Küçük av hayvanları için aynı işlem (tavşan, ada tavşanı, av kuşları) gerekli değildir. Dondurma işleminde, dondurulacak hayvanlar, tavanda ızgaralara yığınlar halinde asılır. Her m2 döşeme (3m yükseklikte ve 12°C, %85 nem oranında) yaklaşık 100 tavşan veya yaklaşık 20 karaca veya yaklaşık 7 - 10 geyikten oluşan dondurulmuş av hayvanlarının etini taşıyabilir.
Kümes hayvanları, av hayvanları ile beraber dondurulup depolanmamalıdır. Kümes hayvanları, daha fazla yağ oranına sahip olduklarından, daha derin dondurucuyu gerektirir ve av hayvanlarının kokusuna karşı hassasiyet gösterir. Kümes hayvanlarının soğutulması 0°C'de ve % 80 - 85'lik izafi hava neminde çatkılara asılı olarak veya buzlu suda, depolanması ise O °C ve % 85'lik izafi hava neminde ve yaklaşık 7 gün arasında, - 25 °C'de ve % 85 - 90'lik izafi hava neminde gerçekleştirilir. Bir tavuğun dondurulması için yaklaşık 4 saat gerekir. Derin dondurma havası boşaltılmış lateks torbasında Cryovac işlemine göre yapılmakta olup genç piliçler 2-3 saatte dondurulur. -18 °C de depolama süresi yaklaşık 8 aydır. Kümes hayvanlarının ekşimesini önlemek için, su buharı geçirmeyen polietilen folyoya sarılarak muhafaza edilmesi gerekmektedir.
Biracılık
Malt sergeni: + 8 ile + 10 °C arası. Her m2’lik yüzeyde soğukluk gereksinimi 5000 - 6300 KJ/gün'dür. Mayalama malzemesi: Mayalanma süresi 8 - 10 gün, + 3,5 ila 6°C arası Her m2lik yüzeyde soğukluk gereksinimi 4200 - 5000 kg/gün'dür. Mayalama derin soğutucu için soğukluk gereksinimi Mayalandırma baharat ve gün başına 500 - 600 kg depolama malzemesi: -1,0°C- +1,5 ° C Soğukluk ihtiyacı takr. 20 - 25 W m2, boş alana bağlı olarak veya duruma göre depolama kapasitesi başına 2,5 - 3 kcall, Tesis edilmiş soğuk güç takr. 2,1-2,3 W yillik dışarı atışa sahiptir.
Genel Alan Soğutması
Soğutma tesisatları, ihtiyat ve emniyet nedenlerinden dolayı, hesaplanan soğukluk gereksinimine oranla, daha büyükçe yapılmaktadır. Soğutma tesisatının çalışma süresi soğutma ve dondurma odalarında günde 16 - 20 saat olarak tahmin edilir: ancak, özel durumlarda, örneğin elektrik tarifesinden yararlanmak amacıyla bu süre daha kısa tutulabilir. İndirgenmiş soğukluk gereksiniminde yeterli çalışma süresi ve odanın gerekli şekilde havalandırılmasını temin etmek için et soğutma odalarında soğukluk verimi çok yüksek oranda tutulmamalıdır.
Etiketler : soğutma