RESTORAN MUTFAKLARI

Restoran mutfaklarının, otelcilikten farklı olarak planlanmasındaki en önemli etken küçük ve orta büyüklükteki mutfaklarıdır.

RESTORAN MUTFAKLARININ FONKSİYON VE ORGANİZASYONU

Kapasite olarak restoran mutfakları, lokantaların oturma yeri sayısına, gereksinimlerine (cinsi, kapsamı ve yemeklerin kalite seviyesi), taze hazırlanmış ham ürünlerin payına, tüm günlük gelen giden müşteri değişim sıklığına veya yemek vakitlerine bağlıdır.

Hızlı restoranlarda müşteriler için her bir saatte üç kez, konvansiyonel restoranlarda ise takriben iki kez yer değiştirme hesap edilir. Özel restoranlarda ve akşam restoranlarında müşterinin kalma süresi ortalama 1,3 – 2 saattir.

TOPLAM ALAN GEREKSİNİMİNİN YÜZDESEL ORANLARI

Depolama, hazırlama ve üretim kısımlarının geçit genişlikleri, ulaşım yolu veya servis yüzeyi olarak değişik şekilde ölçülür. Çalışma geçitlerinin 0,90 – 1,20 m, yan ulaşım yollarının 1,50 – 1,80 m ve ana yolların 2,10 – 3,30 m olması gerekir. Küçük ve orta büyüklükteki restoranların mutfak kısımları geçişleri 1,00 – 1,50 m arasında olmalıdır.

SICAK MUTFAKLAR

Ana işlevlerine göre yemek pişirme, kızartma hazırlama bölümlerinde aşağıdaki endüstriyel mutfak ekipmanları yer alır.

Fırın, davlumbaz, yemek kazanı, hızlı pişirme grupları, pişirme otomatı, buhar kazanı, buhar ve basınç otomatiği, konveksiyon ocağı, sıcak su banyosu (bain-marie), pişirme ve kızartma ocağı, kızartma ve ızgara sacı, kızartma tavası, katlı fırın, fritöz, su deposu , havalandırma cihazı, mikrodalga fırın.

Mutfak tesislerindeki blokta ana cihazların düzenlenmesi,  100 – 200 yemek veya 30 m² den fazlası için mevcuttur. 50 m² den büyük tesislerde çift blok olarak üretim grubu oluşturulabilir. İstif ve çalışma yüzeylerinin aletlerin ve blokun sonlarında olması tavsiye edilir.

SOĞUK MUTFAKLAR

Düzenlenişi sıcak mutfağa paralel olarak yemek servisi ve ekmek kısmı istikametinde uygulanır. Standart tesislerde, günlük buzdolapları veya soğutma masası, kesme makineleri, çırpma makinesi, terazi, kesme tahtası, tost makinesi, yeterli çalışma ve istif yüzeyi yer alır.

YEMEK DAĞITIMI

Restoran mutfakları için yemek dağıtımı müşteri salonu ve hazırlama bölümü arasındaki tezgah servisinden yapılır. Yeterli istif yüzeyi için ısıtılabilen masa sacı ve soğuk yiyecekler için soğuk bölge gerekir.

BULAŞIK İADESİ

Genel bulaşık ve kazan-tencere bulaşığı arasında fark gözetilmelidir. Bulaşığın geri verilmesi, garson servisi ile kendine ait bölümde uygulanır. Tek elemanların yanında bir iki kurutma yerli evye, istif yüzeyi ve küçük mutfaklarda tencere rafı, değişik kapasiteli bulaşık makinesi gereklidir. İade için istif veya çalışma masası, bulaşıkları durulama ve istif etme yerleri öngörülmelidir. 

PERSONEL KISMI

Bir mutfak tesisinin alan gereksiniminin %10-15’i büro ve personel odaları için tasarlanmalıdır. Mutfak personeli için gerekli olanlar : Soyunma odası, yıkanma odası ve tuvaletlerdir. 10 çalışandan fazlası için ayrıca oturma ve dinlenme odaları gerekir. Soyunma ve sosyal odaların mutfağa yakın olması önemlidir. Bununla ısıtılmamış mekanlardan geçiş engellenebilir. Soyunma odası için 6 m² esas yüzey, saatte 4-6 kez hava dolaşımı gerekir. Her çalışan için iyi havalandırılmış ve kapanabilir bir dolap öngörülmelidir. Büyük işletmelerde iş ve sokak elbiseleri farklıdır. Yıkanma ve tuvalet odalarının en az yer gereksinimi iş yeri düzenlemesinin boyutu ve düzenlenmesi ile ilgilidir. Diğer standart değerler tuvalet tesisinin her birimi için, 5-6 m² ve yıkanma ve duş kısmı için her 5 bay ve bayan çalışandan fazlası için lavabo ve duş için takribi 5,5 m² her birim için gerekir.

HAVALANDIRMA

Büyük mutfaklar mekanik havalandırma ile teçhizatlandırılmalıdır. Her bir pişirme yerine havanın emilmesi, kanal sistemi üzerinden dışarıya kanalın açılması gerekir. Temiz hava ile havalandırma tasarlanmalıdır.