OTEL MUTFAKLARI

Otel mutfakları,yüksek teknoloji ile donatılmış çalışma birimlerinin toplamıdır ve mutfakların boyutu , bu birimlerin sayıları, teknik ve ergonomik ölçülerine göre belirlenir. Sunum strüktürü, belirli talepler, önceden hazırlama vb. gibi etki faktörleri buna dahildir. Bundan dolayıdır ki, restorandaki mutfak yüzeylerini tabak sayılarına, yemek sayılarına veya oturma yüzeylerine göre tespit etmek gerçekçilik ilkesi ile bağdaşmaz. 50 kişilik yemek hazırlamak 200 kişilik yemek hazırlamak ile aynı orada teknik donanım gerektirebilir.

Mutfak planlaması 4 gelişme aşamasını takip eder.

 Münferit durumların fonksiyonel kısmının belirlenmesi.

 Fonksiyonel kısımda maksimum veya minimum personel gereksiniminin tespit edilmesi.

 Fonksiyonel kısımda uygulama tekniği ve kapasite kapsamına göre gerekli cihaz ihtiyacının belirlenmesi.

 Çalışma kısmının boyutu ve fonksiyonel düzenlenmesi.

Bu boyutların tespitinden sonra, mutfak organizasyonel ve ekonomik açıdan rasyonel olarak düzenlenebilir. Mutfaklarla ilgili uzman planlayıcıların katılımları ön koşul olarak kabul görmelidir.

Mutfak : Sıcak noktalar, soğuk noktalar, pastane, et hazırlama, sebze hazırlama, üretim kısmı, ziyafet mutfağı, uydu mutfak, diyet mutfağı ile tencere bulaşık yerinden oluşur.

Depo : Et, sebze, süt ürünleri, yarı hazır ürünlerin soğutulması, derin dondurma, günlük depolama, kuru depolama, organik atık, kuru atık, boş sandıklar, mal teslimi, içecek deposundan meydana gelir.

Servis : Garson ofisi, kat servisi, kahve mutfağı, büfe, kap kacak bulaşığı ile gümüş takım bulaşığını içerir.

Müşteri kısmı, depo, idare ve kat servisi odaları arasındaki merkezi kesit noktası garson ofisidir. Yemek ve içecek dağıtım donanımlarının tedariği, iş süreci konumuna bu noktada gruplanmıştır. Bulaşık, sıcak mutfak, soğuk mutfak, bunun arasında garson kasası, servis aletleri, içecek ve tatlılar mevcuttur. Kat servislerinin oryantasyonu müşteri odalarının yolları ile kesişir. Ekonomik işletme için, restoran, ofis ile mutfağın aynı yüzeyde ve restoran ile ofis arasındaki bağlantının kısa mesafeli olması gerekir. Farklı kotlar için uydu mutfaklar planlanmalıdır.